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益生菌食品面面观

时间: 2018-10-24
    根据Global Market Insights公司的数据,2017年益生菌配料的全球市场价值为366亿美元。预计到2023年这个数字将超过640亿美元。另据英敏特全球新产品数据库资料,乳制品占益生菌产品市场的69%,婴儿食品占12%,医疗保健占8%,甜点、冰淇淋和零食各占2%。益生菌食品的其它新兴类别包括果汁饮料、面包、巧克力糖果和咸味酱。
  大多数情况下,益生菌属于乳杆菌和双歧杆菌家族,当然也可能是其它菌类。然而,一般的乳杆菌在传统上充当发酵乳制品的发酵剂,而双歧杆菌最初也曾充当发酵剂、使发酵产品口味更柔和。因而由于历史的原因,发酵乳制品已经成了日常输送益生菌的主要载体。乳制品同时对益生菌提供了保护构架:一方面延长货架期,另一方面能使其顺利通过胃和小肠上部。
  新鲜酸奶和发酵乳也非常适合充当益生菌的日常载体,因为它们保质期有限,只有三到四周,并且是冷藏的。尽管发酵乳或多或少是许多益生菌的自然栖息地,但是由于乳酸导致的低pH仍然是对其生存力的挑战。
  对于益生菌来说,奶酪似乎是一种意想不到的良好载体。虽然保质期很长,长达六个月或更长时间,但许多益生菌,例如鼠李糖乳杆菌HN001,能够很好地存活。此外,冷藏肯定起到有益的作用。
  当然某些消费者对牛奶中的乳糖有不耐症状。尽管益生菌能制成膳食补充剂来摄取,其它食品体系也可充当这些有益健康的微生物的合适载体。
  新兴产品方兴未艾
  果汁具有固有的健康概念,含天然维他命及抗氧化物质,显然比其它饮料更适合作为益生菌的载体。然而果汁对益生菌来说是极具挑战性的。其pH值显著低于发酵乳(<4.0),并且许多果汁富含天然存在的抗菌组分。益生菌果汁可以有很多种,如:
  益生菌强化果蔬汁:在新鲜果蔬汁中强化益生菌,确保货架期内有足够的活菌数。
  乳酸菌发酵果蔬汁:  利用乳酸菌发酵作用, 提高果蔬汁酸度, 改善口感和风味, 同时获得更多发酵产物从而改善原有果蔬汁营养健康价值。
  乳酸菌果蔬汁饮品:果蔬汁添加一定量的发酵乳或者发酵果蔬粉,从而获得特殊风味和健康益处。生产过程无须发酵。
  带益生菌瓶盖的果蔬汁:果蔬汁包装瓶盖里有益生菌,喝的时候才与果汁混匀。


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